깍두기를 장기간 보관하면서도 처음처럼 아삭한 식감을 유지하려면 무의 선택부터 보관 방법까지 신경 써야 한다.
- 단단하고 수분이 적은 무 사용
- 속이 단단하고 묵직한 가을무나 겨울무를 선택하는 것이 가장 좋다
- 봄무나 여름무는 수분이 많아 쉽게 물러질 수 있다
- 적절한 크기로 자르기
- 2-3cm 크기로 썰면 무의 조직이 유지되어 보관 중에도 쉽게 물러지지 않는다
- 너무 작게 자르면 숙성이 빠르게 진행되어 쉽게 무를 수 있다
- 소금 절이기
- 굵은 소금을 사용해 30-40분간 절이면 무의 과다한 수분이 빠져나가고 조직이 단단해져 아삭한 식감을 유지할 수 있다
- 절인 후에는 흐르는 물에 살짝 헹구고 체에 밭쳐 10-20분간 물기를 빼야 한다
- 적절한 양념 사용
- 액젓을 많이 넣으면 깍두기가 빨리 익고 물러질 수 있으므로 적당량만 사용한다
- 설탕이나 매실청 같은 단맛을 내는 재료를 너무 많이 넣으면 숙성이 빨라지므로 주의해야 한다
- 밀폐 용기에 보관
- 깍두기는 공기와 접촉하면 물러질 가능성이 크므로 꼭 밀폐 용기에 보관한다
- 용기 안의 공기를 최대한 제거한 후 보관하면 더욱 오래 유지할 수 있다
- 저온 숙성 후 냉장 보관
- 실온에서 1-2일 정도 숙성한 후 0-5도 정도의 냉장고에 보관하면 발효 속도를 조절할 수 있다
- 냉장고의 야채칸은 습도가 높아 깍두기가 무를 수 있으므로 일반 냉장실에서 보관하는 것이 좋다
- 김치통 바닥에 천일염 뿌리기
- 김치통 바닥에 천일염을 살짝 뿌려두면 깍두기의 수분이 빠지는 것을 방지하고 아삭한 식감을 더 오래 유지할 수 있다
- 보관 중 한 번씩 저어주기
- 깍두기가 한쪽으로만 숙성되지 않도록 일주일에 한 번씩 골고루 섞어주면 전체적으로 균일한 숙성이 가능하다
- 온도 변화 최소화
- 깍두기를 냉장고 안에서 꺼내거나 다시 넣는 과정에서 온도가 변하면 무가 쉽게 물러질 수 있다
- 한 번 꺼낸 깍두기는 다시 넣지 않고 먹을 만큼 덜어서 보관하는 것이 좋다
- 신맛이 강해지면 활용법 변경
- 오래 보관해 신맛이 강해지면 찌개나 볶음 요리에 활용하면 아삭한 식감과 깊은 맛을 살릴 수 있다
이 방법들을 지키면 깍두기를 오랫동안 보관하면서도 처음처럼 아삭한 식감을 유지할 수 있다.