간재미는 봄철이 제철인 쫄깃하고 개운한 맛이 일품인 생선이에요. 특히 무침으로 즐길 때 특유의 새콤한 양념과 어우러져 입맛을 확 돋워주는 제철 별미인데요. 하지만 이 간재미, 손질이 조금 까다롭기로도 유명하죠. 제대로 손질하지 않으면 비린내가 남거나 질감이 뻣뻣해질 수 있어요.
간재미를 손질할 때 가장 먼저 주의할 점은 바로 ‘가시와 점액질’입니다. 간재미는 등 쪽에 연골이 있고, 표면에는 미끄러운 점액이 많아서 자칫하면 미끄러워 다치기 쉬워요. 그래서 손질할 땐 도마 밑에 키친타월을 깔거나, 장갑을 착용해 미끄러짐을 줄이는 게 좋아요.
우선 손질의 시작은 표피 제거예요. 등 쪽과 배 쪽의 껍질은 단단하고 질겨서 그냥 조리하면 질긴 식감이 남을 수 있어요. 칼끝을 이용해 꼬리 쪽에서 껍질을 살짝 들어 올린 후, 껍질을 한 번에 쭉 벗겨내는 게 요령입니다. 힘을 주기보다는 껍질과 살 사이에 칼을 살살 밀어넣으며 제거하는 방식이 더 안전하고 깔끔해요.
껍질을 벗긴 후에는 연골 제거가 필요해요. 간재미는 뼈가 아니라 연골 구조로 되어 있어서 일반 생선보다 손질이 수월한 편이긴 하지만, 식감을 고려해서 너무 두껍거나 질긴 부분은 잘라내는 것이 좋아요. 보통 무침이나 국에 넣을 경우에는 연골을 살짝만 남겨두는 게 쫄깃한 식감을 살릴 수 있는 포인트예요.
손질을 마친 간재미는 흐르는 찬물에 살짝 헹군 후, 소금이나 식초물에 5분 정도 담가두면 남아 있는 점액질과 비린내를 제거할 수 있어요. 이후 깨끗한 물에 한 번 더 헹궈주면 준비 완료입니다. 바로 조리하지 않을 경우에는 키친타월로 물기를 제거한 후 냉장 보관하시면 좋아요.
조금만 정성 들이면 쫄깃하고 맛있는 간재미 요리를 즐길 수 있으니, 손질할 때는 천천히, 조심스럽게 단계를 밟아보시길 추천드립니다.