대봉감은 따자마자 먹으면 입이 얼얼할 만큼 떫어서 홍시가 될 때까지 익혀야 먹을 수 있는 감이다. 떫은맛은 감 속의 타닌이 혀의 단백질과 붙으며 나는 느낌인데, 단감은 나무에서 익는 동안 타닌이 물에 녹지 않는 형태로 바뀌어 떫지 않지만 대봉감 같은 떫은감은 수확할 때까지 타닌이 그대로 남는다. 따 둔 감이 무르면서 타닌이 굳어 녹지 않게 되어야 비로소 달기만 한 홍시가 된다.
집에서 홍시를 만드는 가장 쉬운 방법은 상온에 두는 것이다. 바람이 통하는 상자에 신문지를 깔고 감이 서로 닿지 않게 놓아 두면 20도 안팎의 실내에서 열흘에서 2주면 말랑해진다. 빨리 익히려면 사과나 바나나를 한두 개 함께 넣어 비닐을 느슨하게 씌운다. 과일에서 나오는 에틸렌이 숙성을 당겨 일주일 안에 홍시가 되는데, 너무 꽉 봉하면 물러 터지니 숨구멍은 남겨야 한다. 꼭지를 소주에 담갔다가 두는 방법도 알코올이 숙성을 돕는 원리다.
홍시가 다 되면 냉장고로 옮겨야 한다. 상온에 계속 두면 며칠 만에 과숙해 꼭지 쪽부터 곰팡이가 피고 껍질이 터진다. 냉장에서는 일주일 정도 가고, 더 오래 두려면 꼭지를 떼고 그대로 냉동하면 겨울 내내 셔벗처럼 떠먹을 수 있다. 덜 익은 감을 냉장고에 넣으면 숙성이 멈춰 언제까지고 떫으니 익힌 뒤에 넣는 것이 순서다.
대봉감 한 상자를 다 홍시로 먹기 어려우면 일부는 곶감이나 감말랭이로 돌린다. 껍질을 깎아 꼭지에 실을 묶어 바람 잘 드는 그늘에 걸어 두면 3주에서 한 달이면 곶감이 되고, 두껍게 썰어 건조기에 말리면 이틀 만에 감말랭이가 된다. 둘 다 말리는 동안 타닌이 자연히 빠져 떫지 않다. 10kg 한 상자가 보통 25개에서 35개이고 가을 산지 가격은 2만 원에서 4만 원 선이다.
대봉감은 떫은감이라 따서 바로 먹는 과일이 아니라 익혀 먹는 과일이고, 상온에서 사과와 함께 두면 일주일이면 홍시가 된다. 익은 것은 냉장이나 냉동, 남는 것은 곶감으로 나누면 한 상자를 버리는 것 없이 겨울까지 먹을 수 있다.