오뎅이라고 하면 보통 길쭉하게 꼬치에 꿴 어묵탕을 떠올리기 쉬운데, 사실 어묵 자체의 종류가 꽤 다양합니다. 시중에서 흔히 볼 수 있는 건 납작하고 네모난 판어묵인데, 이건 두께가 얇아서 국물에 잘 스며드는 편이에요. 그 외에 통통한 원통형 어묵, 물결 모양으로 생긴 파어묵, 새우나 오징어 등을 넣어 만든 해물어묵까지 종류가 제법 됩니다. 편의점 오뎅바에서 자주 보이는 꼬치어묵은 막대에 꿰어 간단하게 먹기 좋게 나온 거고, 집에서 끓일 때는 굵은 어묵이나 모듬어묵 팩을 사서 쓰는 경우가 많죠.
맛있는 오뎅탕의 핵심은 역시 육수입니다. 집에서 제대로 끓이려면 멸치와 다시마를 기본으로 하고, 여기에 무를 듬뿍 넣어주는 게 포인트예요. 물 1.5리터 기준으로 국물용 멸치 한 줌, 다시마 두어 조각, 무 150그램 정도면 충분한데 끓기 시작하면 다시마는 꺼내줘야 쓴맛이 안 납니다. 여기에 말린 표고버섯이나 양파를 함께 넣으면 국물이 훨씬 깊어져요. 10분 – 15분 정도 우리면 시원하고 구수한 기본 육수가 완성됩니다.
육수가 준비됐으면 간을 맞추는 차례인데, 진간장으로 색과 짠맛을 잡고 참치액이나 국간장으로 감칠맛을 더해주면 됩니다. 맵지 않게 칼칼한 맛을 원한다면 청양고추나 고추씨를 육수 단계부터 같이 넣는 게 좋아요. 다진 마늘도 꼭 넣어야 깊은 맛이 나고, 소금은 마지막에 조금씩 조절하면서 더하면 됩니다. 어묵 자체에도 간이 있으니까 소금은 조금만 써야 짜지 않아요.
어묵은 끓는 육수에 넣기 전에 한 번 끓는 물에 데치거나 찬물에 헹궈두면 기름기와 잡내를 줄일 수 있습니다. 어묵이 불면 오동통해지는데, 그 식감이 오뎅탕의 매력 중 하나거든요. 같이 넣으면 좋은 재료로는 곤약, 물떡, 버섯류, 대파 등이 있는데 곤약은 쫄깃한 식감을 더해주고 버섯은 국물에 풍미를 얹어줍니다. 물떡은 너무 오래 끓이면 흐물흐물해지니까 다 되기 5분 전쯤에 넣는 게 좋아요.
분식집 오뎅국물처럼 시원하게 만들고 싶다면 무를 더 많이 넣고 오래 끓이는 게 비결입니다. 무는 오래 익힐수록 달콤하고 부드러운 맛이 우러나오거든요. 거기에 멸치 육수 팩을 사용하면 편하게 시원한 국물을 낼 수 있어요. 간편하게 끓이고 싶을 때는 사골 티백이나 시판 어묵탕 스프를 활용해도 되는데, 거기에 무와 대파만 더해줘도 꽤 그럴싸한 맛이 납니다.
한 가지 더 팁을 드리자면, 오뎅탕은 처음부터 끝까지 센 불에서 끓이면 국물이 탁해집니다. 한 번 끓어오르면 중약불로 줄여서 은근히 끓이는 게 맑고 깊은 국물을 만드는 방법이에요. 마무리할 때 대파를 넉넉히 썰어 넣고 참기름 몇 방울만 더해도 향이 확 살아납니다. 국물이 졸아들면서 짜지기 쉬우니까 중간에 물을 조금씩 보충해가면서 간을 유지하는 것도 잊지 마세요.