올리브오일은 종류가 여러 가지인데, 그 중에서 엑스트라버진이라는 등급이 가장 높은 품질입니다. 올리브를 수확한 뒤 화학 처리 없이 기계적으로 압착해서 얻은 기름으로, 산도가 0.8퍼센트 미만이어야 엑스트라버진 등급을 받을 수 있어요. 산도가 낮을수록 신선하고 품질이 좋다는 의미라서 제품 라벨에 산도가 0.3퍼센트 이하라고 표시된 것이 있다면 특히 고품질이라고 볼 수 있습니다. 그 아래 단계로 버진, 퓨어, 포마스 등급이 있는데 정제 과정이나 혼합 비율의 차이가 있습니다.
엑스트라버진 올리브오일을 고를 때 먼저 확인할 것은 압착 방식입니다. 냉압착이라는 표시가 있는 제품은 25도 이하의 온도에서 압착한 것으로, 열을 가하지 않아 영양 성분 손실이 거의 없습니다. 그 다음은 용기인데, 투명한 플라스틱이나 유리병에 담긴 제품은 피하는 게 좋아요. 산화가 빠르게 진행되기 때문입니다. 짙은 색의 유리병이나 금속 캔에 담긴 제품을 선택하는 게 신선도를 오래 유지하는 데 훨씬 유리합니다.
원산지도 중요한 선택 기준입니다. 올리브오일의 주요 생산지는 스페인, 이탈리아, 그리스인데, 이 세 나라가 전 세계 올리브오일 생산량의 상당 부분을 차지합니다. 각 나라마다 올리브 품종이 달라서 맛과 향에도 차이가 있어요. 이탈리아 토스카나 산은 풀 향기가 강하고 씁쓸한 편이고, 스페인산은 비교적 순하고 부드러운 맛이 납니다. 그리스산 특히 크레타산 올리브오일도 품질이 좋기로 유명합니다. 단일 원산지 표시가 있는 제품이 여러 나라 올리브를 섞은 것보다 품질을 더 믿을 수 있습니다.
활용 방법에서 많이들 궁금해하는 게 엑스트라버진으로 요리해도 되냐는 질문입니다. 발연점이 낮고 풍미가 강해서 고온 조리에는 잘 안 쓴다는 말이 있는데, 실제로는 200도 정도까지는 충분히 사용 가능하다는 연구 결과도 있습니다. 다만 독특한 향미가 고온에서 날아가버리기 때문에 그 맛을 살리고 싶다면 완성 후 드레싱처럼 뿌리는 게 좋습니다. 샐러드에 뿌리거나 파스타에 마무리로 올리거나, 빵에 찍어 먹거나, 수프에 한 바퀴 두르는 방식이 올리브오일의 풍미를 가장 잘 살리는 방법입니다.
보관에서도 몇 가지 신경 쓸 게 있습니다. 올리브오일은 햇빛과 열에 약해서 직사광선이 드는 곳이나 가스레인지 옆에 두면 빠르게 산패됩니다. 서늘하고 어두운 곳, 예를 들어 싱크대 안이나 팬트리가 적당한 보관 장소예요. 일반적으로 유통기한은 2년 정도지만, 개봉한 뒤에는 1개월 – 2개월 안에 사용하는 게 가장 신선하게 즐길 수 있는 방법입니다. 용량이 큰 제품을 오래 두고 쓰는 것보다 소용량을 자주 구입하는 편이 맛과 건강 면 모두에서 낫습니다.
처음 엑스트라버진 올리브오일을 사서 맛을 보면 특유의 씁쓸함과 매콤한 느낌에 낯설 수 있습니다. 이 쓴맛과 알싸한 뒷맛이 올리브오일의 폴리페놀 성분에서 나오는 것으로, 품질이 좋다는 신호이기도 해요. 처음에는 조금 강하게 느껴져도 여러 번 접하다 보면 이 독특한 풍미에 익숙해지고, 나중에는 없으면 아쉬울 정도로 자꾸 찾게 됩니다. 건강에도 좋고 요리에 활용도도 높으니 냉장고 옆에 하나 두고 쓰기 좋은 식재료입니다.