고구마순이라고 하면 뭔가 소박한 시골 반찬 느낌이 나잖아요. 실제로 예전에는 고구마를 캐고 남은 줄기를 아까워서 먹기 시작한 거라고 하는데, 요즘은 영양 가치가 알려지면서 일부러 찾아 먹는 분들이 많아졌어요. 고구마순은 고구마 줄기의 어린 부분을 말하는데, 보통 여름철인 7 – 8월에 제철을 맞습니다. 시장이나 마트에서 생것을 사서 직접 손질해도 되고, 말린 건고구마순을 사서 불려 쓰는 방법도 있어요.
고구마순의 영양 성분은 생각보다 꽤 풍부합니다. 우선 안토시아닌, 폴리페놀, 플라보노이드 같은 항산화 물질이 들어 있어서 세포 노화를 막는 데 도움이 된다고 해요. 특히 안토시아닌은 보라색을 띠는 줄기 부분에 많이 함유되어 있거든요. 항염 작용과 항균 작용도 있는 것으로 알려져 있고, 일부 연구에서는 대장 건강에 긍정적인 영향을 미칠 수 있다는 결과도 나왔습니다. 열량이 낮으면서도 영양소는 알차게 들어 있으니, 다이어트 중인 분들에게도 좋은 식재료예요.
식이섬유가 풍부한 것도 고구마순의 큰 장점이에요. 장 운동을 활발하게 해줘서 변비 예방에 효과적이고, 포만감을 주기 때문에 과식을 막아주는 역할도 합니다. 비타민 A도 상당량 들어 있는데, 이 성분은 눈 건강과 피부 건강에 좋은 것으로 잘 알려져 있잖아요. 비타민 A는 기름에 볶았을 때 체내 흡수율이 높아지기 때문에, 들기름이나 참기름에 볶아 먹으면 영양 흡수 면에서 더 효율적입니다. 칼슘과 철분도 들어 있어서 성장기 아이들이나 빈혈이 걱정되는 분들에게도 좋아요.
고구마순 무침을 만들려면 먼저 손질을 제대로 해야 해요. 생고구마순을 사왔다면 잎을 떼어내고 줄기만 남깁니다. 줄기 밑동 부분은 질기니까 살짝 잘라내고, 끓는 물에 소금을 조금 넣은 뒤 5 – 10분 정도 삶아주세요. 너무 오래 삶으면 물러지니까 적당히 아삭한 식감이 남을 정도로만 익히는 게 포인트예요. 삶은 뒤 찬물에 헹궈서 열기를 빼고, 잎 부분 쪽에서 밑동 방향으로 잡아당기면 겉껍질이 쭉 벗겨집니다. 이 과정이 좀 번거롭긴 하지만, 껍질을 벗겨야 식감이 부드러워져요.
양념은 취향에 따라 간장 양념, 된장 양념, 고추장 양념 세 가지로 나뉘어요. 간장 무침을 만들 때는 간장 2큰술, 참기름 1큰술, 다진 마늘 반 큰술, 깨소금을 넣고 조물조물 무쳐주면 됩니다. 깔끔하고 담백한 맛이라 밥반찬으로 좋아요. 된장 무침은 간장 대신 된장 1큰술을 넣는 건데, 구수한 맛이 고구마순의 은은한 단맛과 잘 어울리거든요. 양파 채를 조금 섞어주면 아삭한 식감이 더해져서 더 맛있습니다.
고추장 무침은 매콤달콤한 게 특징이에요. 고추장 1큰술, 식초 반 큰술, 설탕 반 큰술, 참기름, 다진 마늘을 섞어서 양념장을 만든 뒤 삶은 고구마순에 무쳐주면 돼요. 새콤매콤한 맛이 입맛을 확 살려주기 때문에 여름철에 특히 인기가 많습니다. 어떤 양념이든 무친 뒤에 바로 먹는 것보다 냉장고에서 30분 정도 숙성시키면 간이 더 잘 배어서 맛이 훨씬 좋아져요.
고구마순은 무침 외에도 다양한 요리에 활용할 수 있어요. 들기름에 볶으면 고소한 나물 볶음이 되고, 김치로 담가도 의외로 맛있습니다. 된장찌개에 넣으면 구수함이 배가 되고, 쇠고기와 함께 간장 조림을 해도 잘 어울려요. 건고구마순을 사용할 경우에는 미지근한 물에 2 – 3시간 정도 불려서 부드럽게 만든 뒤 삶아서 쓰면 됩니다. 건조 상태에서는 오래 보관할 수 있어서, 제철이 아닐 때도 즐길 수 있다는 게 장점이에요.
고구마순은 가격도 저렴하고 영양도 풍부한, 알뜰한 식재료예요. 한번 손질해놓으면 여러 가지 반찬으로 활용할 수 있어서 밑반찬 만들기에도 딱이거든요. 올여름 시장에서 싱싱한 고구마순을 보면 한 묶음 사서 무침을 만들어보세요. 아삭하면서도 부드러운 식감에, 양념이 착착 감기는 그 맛이 꽤 중독성이 있습니다. 소박하지만 건강한 한 끼 반찬으로 손색이 없을 거예요.