서양 요리 레시피를 보다 보면 레드와인 비니거라는 재료가 종종 등장한다. 이름 그대로 붉은 포도주로 만든 식초인데, 우리가 흔히 쓰는 양조식초나 사과식초와는 무엇이 다른지 궁금해하는 사람이 많다.
레드와인 비니거는 다 만들어진 레드와인을 한 번 더 발효시켜 얻는 식초다. 포도로 술을 담근 뒤, 그 술 속의 알코올을 초산균이 신맛을 내는 초산으로 바꾸면서 식초가 된다. 즉 포도즙이 술이 되고, 그 술이 다시 식초가 되는 두 단계를 거치는 셈이다.
이렇게 만들어진 식초는 단순히 시기만 한 것이 아니라 포도주에서 온 은은한 과일 향과 깊은 풍미를 함께 지닌다. 그래서 새콤하면서도 향이 풍부해, 기름진 재료의 느끼함을 잡아 주고 음식에 산뜻한 뒷맛을 더한다.
쓰임새는 주로 서양식 요리에서 빛을 발한다. 올리브유와 섞어 샐러드 드레싱을 만들거나, 고기 요리에 밑간을 하고, 소스에 산미를 더할 때 흔히 쓴다. 우리 식탁의 양조식초를 대신해 무침이나 절임에 색다른 향을 주고 싶을 때 조금 넣어도 잘 어울린다.
정리하면 레드와인 비니거는 붉은 포도주를 발효시켜 만든, 향이 풍부한 식초다. 일반 식초보다 풍미가 진한 만큼, 처음에는 조금만 넣어 맛을 보면서 양을 조절하면 요리의 폭을 한층 넓힐 수 있다.