갓 딴 생대추는 사과처럼 아삭한데, 볕에 잘 말린 대추는 쫀득하고 훨씬 달콤해진다. 같은 대추인데 말리기만 하면 왜 식감과 맛이 이렇게 달라지는지 궁금해진다.
말리면 안에 든 물이 빠져나간다. 대추를 볕과 바람에 말리면 안에 든 수분이 서서히 증발해, 통통하던 열매가 쪼그라들며 쫀득해진다. 그래서 볕에 꾸덕꾸덕 말라 쪼그라든 대추일수록 씹을 때 단맛이 응축되어 더 진하게 느껴지고, 쫄깃하고 쫀득한 식감까지 함께 살아나는 것이다.
단맛이 진해지는 것도 물 때문이다. 대추 속의 당은 그대로 남는데 물기만 빠지니, 같은 양의 단맛이 좁은 부피에 농축되어 훨씬 달게 느껴진다. 부피가 줄어든 만큼 단맛이 촘촘하게 모이는 셈이다.
아삭함이 쫀득함으로 바뀐다. 물기가 많을 때는 세포가 팽팽해 아삭하지만, 물이 빠지면 조직이 쪼그라들면서 쫀득하고 찐득한 식감으로 변한다.
색과 향도 한층 짙어진다. 마르는 동안 껍질이 검붉게 변하고 향이 진해져서, 밍밍하던 생대추와는 다른 깊은 풍미가 생긴다.
오래 두고 먹을 수 있게 된다. 물기가 많은 생대추는 금세 무르고 상하지만, 바싹 말린 대추는 세균이 자라기 어려워 오래 저장해 두고 먹을 수 있다.
그래서 예부터 대추를 말려 두었다. 대추가 나는 가을에 잔뜩 말려 두면 사철 내내 먹을 수 있어, 오래전부터 말린 대추를 음식과 약재로 두루 써 왔다.
요리에 쓰기에도 좋아진다. 쫀득하고 단 말린 대추는 삼계탕이나 약밥, 차에 넣으면 은은한 단맛과 향을 더해 주어 여러 음식에 두루 쓰인다.
무르게 불려서 쓰기도 한다. 말린 대추를 물에 불리면 다시 도톰해지면서도 진한 단맛은 그대로 남아, 조리에 맞게 식감을 조절해 쓸 수 있다.
정리하면 대추를 말리면 쫀득하고 달아지는 것은 물기가 빠지면서 조직이 쪼그라들고 단맛이 좁은 부피에 농축되기 때문이다. 오래 저장할 수 있게 되는 것도 큰 장점이라, 예부터 대추는 말려 두고 먹었다.