감을 먹다 보면 베어 물자마자 입안이 텁텁하게 떫은 것도 있고, 처음부터 달고 아삭한 것도 있다. 같은 감인데 왜 떫은 것과 단 것이 있는지 궁금해진다.
감의 떫은맛은 탄닌 때문이다. 감에는 입안을 조이는 떫은맛을 내는 탄닌이라는 성분이 들어 있는데, 이것이 떫고 단 맛을 가른다. 덜 익은 감을 먹으면 입안이 텁텁하게 조이는 것도 이 탄닌 탓이다.
떫은 감과 단 감은 품종이 다르다. 감은 크게 떫은 채로 익는 떫은감과, 단단할 때부터 단 단감으로 나뉜다. 겉모습은 비슷해 보여도 품종에 따라 맛이 이렇게 갈린다.
단감은 익으면서 떫은맛이 사라진다. 단감은 자라면서 탄닌이 저절로 줄어서, 단단할 때 따서 바로 아삭하고 달게 먹을 수 있다. 그래서 단감은 껍질만 벗겨 사과처럼 그냥 베어 먹기 좋다.
떫은감은 떫은맛이 그대로 남는다. 떫은감은 익어도 탄닌이 남아 있어, 그냥 먹으면 입안이 텁텁하게 떫다. 잘 익어 말랑해 보여도 무르기 전에는 떫은 것이 많다.
그래서 떫은감은 떫은맛을 없애 먹는다. 떫은감은 홍시로 물러질 때까지 두거나, 말려서 곶감을 만들면 떫은맛이 사라지고 단맛만 남는다. 감을 따서 바로 못 먹고 두었다 먹는 것도 그 때문이다.
말리거나 물러지면 탄닌이 묶인다. 감이 물러지거나 마르면 떫은맛을 내던 탄닌의 성질이 바뀌어, 더는 떫게 느껴지지 않는다.
그래서 곶감과 홍시가 달다. 떫던 감도 곶감이나 홍시가 되면 떫은맛이 가시고 단맛이 진해져, 겨울 간식으로 즐겨 먹는다.
품종을 알면 먹는 법도 정해진다. 단감은 아삭하게 그냥, 떫은감은 홍시나 곶감으로 먹으니, 감은 품종에 따라 먹는 방법이 달라진다.
정리하면 감에 떫은 것과 단 것이 있는 것은 익어도 떫은맛이 남는 떫은감과, 익으며 떫은맛이 사라지는 단감으로 품종이 나뉘기 때문이다. 떫은감은 홍시나 곶감으로 만들면 떫은맛이 가시고 단맛만 남는다.