봄철 산나물 중에서도 향긋함으로 손꼽히는 두릅은 전으로 부쳐 먹으면 그 풍미가 더욱 살아납니다. 살짝 데친 두릅에 반죽을 입혀 부쳐내면 식욕을 자극하는 봄 상차림이 완성되죠. 만들기는 간단하지만, 몇 가지 비율과 조리 팁만 알고 있으면 훨씬 맛있게 완성할 수 있습니다.
반죽의 기본 비율은 계란 1개에 부침가루 또는 밀가루 3큰술 정도가 적당합니다. 계란만 사용하는 방법도 있지만, 조금 더 바삭한 식감을 원한다면 밀가루를 약간 섞어주는 게 좋아요. 반죽이 너무 묽으면 부칠 때 흘러내리고, 너무 되면 두릅의 식감이 죽기 때문에 묽은 팬케이크 반죽 정도의 농도를 유지하는 것이 포인트입니다.
두릅은 손질 후 끓는 물에 소금 약간을 넣고 30-60초 정도만 데쳐서 찬물에 헹궈 식혀줍니다. 이 과정을 통해 특유의 쓴맛은 줄이고 색감은 살릴 수 있어요. 물기를 최대한 제거한 다음, 밀가루를 얇게 묻히고 계란 반죽을 입혀 부치면 전반적으로 균일하게 익고 모양도 흐트러지지 않습니다.
중불에서 노릇하게 부치는 것이 가장 좋습니다. 불이 너무 세면 겉만 타고 속은 익지 않을 수 있고, 약하면 반죽이 눅눅해질 수 있어요. 부칠 때 식용유를 팬 전체에 골고루 두르고, 중간중간 키친타월로 닦아내며 기름기를 조절해주면 훨씬 깔끔한 맛이 납니다.
완성된 두릅전은 따뜻할 때 먹는 것이 가장 맛있고, 간장은 따로 내는 게 좋습니다. 진간장에 식초 몇 방울, 깨소금 약간을 섞으면 입맛 돋우는 간장 소스로 딱이에요.
두릅은 그 자체로 향이 강하고 특징적인 식재료라, 조미료를 많이 넣기보다는 반죽과 조리 과정에서 그 향을 살리는 것이 핵심입니다. 제철 재료는 그 자체의 맛이 최고의 양념이라는 말, 두릅전처럼 잘 어울리는 요리도 드물 거예요.