새조개 샤브샤브는 사실 재료만 좋으면 반은 성공입니다. 문제는 손질이랑 익히는 타이밍이에요. 이 두 가지만 제대로 하면 집에서도 웬만한 식당 맛은 충분히 낼 수 있습니다.
먼저 새조개 손질부터 말씀드릴게요. 보통 시장이나 수산물 코너에서 손질된 새조개를 사는 게 편합니다. 껍데기째 사서 직접 까는 건 솔직히 번거롭습니다. 이미 손질된 알맹이를 샀다면, 흐르는 찬물에 한 번 가볍게 헹궈 주세요. 너무 오래 씻으면 단맛이 빠집니다. 살살, 짧게가 포인트입니다.
새조개에는 검은 내장 부분이 붙어 있을 수 있는데, 이건 제거하는 게 좋습니다. 질기고 쓴맛이 날 수 있어서요. 그리고 옆에 붙은 얇은 막이나 이물질도 손으로 살짝 정리해 주세요. 힘주면 찢어지니까 조심하셔야 합니다. 생각보다 연합니다.
다음은 육수입니다. 새조개는 육수가 맛을 좌우합니다. 기본은 멸치와 다시마 육수입니다. 멸치 내장 제거해서 볶아 살짝 비린 맛 잡고, 물에 다시마와 함께 10-15분 정도 끓이면 충분합니다. 너무 진하게 끓일 필요는 없습니다. 새조개 자체가 단맛이 있어서 육수는 깔끔한 게 좋습니다. 여기에 국간장 약간, 소금으로만 간해도 괜찮습니다.
채소는 배추, 청경채, 미나리, 버섯류가 잘 어울립니다. 특히 미나리는 꼭 넣는 걸 추천드립니다. 향이 올라오면서 바다향이랑 잘 어울립니다. 두부 조금, 칼국수 면이나 죽 재료까지 준비하면 마무리도 좋습니다.
이제 가장 중요한 익히는 방법입니다. 끓는 육수에 새조개를 넣고 오래 두면 안 됩니다. 진짜 5-10초면 충분합니다. 색이 하얗게 변하면서 살짝 오그라들 때 바로 건져야 합니다. 너무 익히면 질겨집니다. 이건 거의 규칙입니다. 처음 해보시면 “이게 덜 익은 거 아니야?” 싶은데, 그 상태가 가장 부드럽습니다.
소스는 초고추장도 좋지만, 간장 베이스도 잘 어울립니다. 간장, 식초, 다진 마늘 조금, 청양고추 약간 넣어서 찍어 드셔도 맛있습니다. 개인적으로는 간장 쪽이 새조개 단맛을 더 살려주는 느낌입니다. 취향 차이긴 합니다.
마지막으로 국물에 칼국수나 죽을 끓이면 그게 또 별미입니다. 이미 새조개와 채소에서 나온 감칠맛이 육수에 녹아 있어서 그냥 먹는 것보다 훨씬 깊은 맛이 납니다. 이게 사실 하이라이트일 수도 있습니다.
정리하면, 새조개는 가볍게 헹구고 내장 제거 후, 맑은 육수에 아주 짧게 데치는 게 핵심입니다. 오래 익히지 말 것. 이 한 가지만 기억하셔도 집에서 충분히 맛있는 새조개 샤브샤브를 즐길 수 있습니다.