봄이 오면 산골짜기 마을에서 고로쇠물 채취했다는 소식이 들려오잖아요. 매년 이맘때쯤이면 고로쇠수액 관련 뉴스가 나오는데, 정작 언제 채취하는 게 좋고 어떤 게 신선한 건지 제대로 아는 분은 의외로 적더라고요.
고로쇠물 채취 시기부터 말씀드릴게요. 보통 양력 기준으로 2월 초순에서 3월 중순 사이가 채취 적기예요. 음력으로 치면 정월 무렵이고, 경칩(올해 기준 3월 5일) 전후 10일 정도가 맛과 영양 성분 모두 가장 좋은 시기라고 알려져 있어요. 이때 나무 속 수액이 가장 활발하게 올라오거든요.
근데 채취 시기가 지역마다 조금씩 달라요. 남부 지방인 지리산이나 백운산 쪽은 2월 초부터 시작하는 반면, 강원도나 경북 북부 산간 지역은 2월 중순 – 3월 초에 본격적으로 채취가 이루어져요. 해발 고도에 따라서도 차이가 나는데, 높은 곳일수록 시기가 늦어지는 편이에요.
수액이 잘 나오는 조건이 있어요. 밤 기온이 영하 3 – 4도 이하로 떨어지고, 낮 기온이 영상 8도 이상 올라가서 일교차가 15도 이상 벌어질 때 수액이 가장 풍부하게 나온다고 해요. 그래서 따뜻한 날이 계속되면 오히려 수액 양이 줄어들기도 하거든요. 적당히 추웠다가 낮에 확 풀리는 날씨가 최적인 셈이죠.
이제 신선도 판별법을 알려드릴게요. 좋은 고로쇠물을 고르려면 몇 가지를 확인하셔야 해요. 먼저 색깔인데요, 갓 채취한 고로쇠물은 거의 투명해요. 약간 맑은 물 같은 느낌인데, 미세하게 노르스름한 기가 돌 수도 있어요. 만약 처음부터 뿌옇거나 탁한 느낌이 강하다면 채취한 지 시간이 좀 지난 거라고 보시면 돼요.
맛으로도 구분이 가능해요. 신선한 고로쇠물은 살짝 단맛이 나면서 깔끔한 뒷맛이 있어요. 미네랄이 풍부해서 일반 물과는 확실히 다른 느낌이 나거든요. 반면에 시큼한 맛이나 쉰내가 난다면 이미 변질이 시작된 거예요. 이건 마시지 않는 게 좋아요.
채취일과 포장일을 꼭 확인하시는 것도 중요해요. 시중에서 판매하는 고로쇠물은 채취 날짜가 표기되어 있는 경우가 많은데, 가능하면 채취한 지 3일 이내의 제품을 고르는 게 가장 좋아요. 고로쇠물은 유통기한이 길지 않거든요. 냉장 보관 기준으로 대략 2주 정도가 한계라고 보시면 돼요.
보관할 때는 반드시 냉장 보관해야 해요. 실온에 두면 하루이틀 만에 맛이 변하기 시작하고, 일주일 정도 지나면 뿌옇게 변하면서 발효가 시작될 수 있어요. 어떤 분들은 일부러 며칠 묵혀서 단맛이 올라올 때 드시기도 하는데, 이건 취향 차이라 정답은 없어요. 다만 산미가 뚜렷해지면 그건 변질이니까 주의하셔야 해요.
직접 산지에서 구매하시는 경우라면 채취 농가의 위생 상태도 한번 살펴보시면 좋겠죠. 수액을 받는 통이 깨끗한지, 채취한 수액을 바로 냉장 보관하는지 같은 부분이 신선도에 직접 영향을 주거든요. 택배로 받으실 때는 아이스팩이나 보냉 포장이 제대로 되어 있는지도 체크 포인트예요.
올해도 고로쇠물 시즌이 한창인데, 좋은 수액 잘 골라서 건강하게 드시길 바랄게요.