지난 봄, 강원도에 사시는 이모께서 명이나물 한 박스를 택배로 보내주셨어요. 시장에서 사 먹을 때보다 잎이 훨씬 두툼하고 향도 진해서 이걸 어떻게 다 먹나 싶다가, 결국 엄마한테 전화를 걸어 장아찌 담그는 법을 처음부터 다시 여쭤봤습니다. 친정에서는 늘 드시던 반찬이지만 막상 제 손으로 담그려니 비율이며 끓이는 타이밍이 헷갈리더라고요. 그렇게 한 번 담가본 이후로 매년 4월이 되면 명이나물부터 찾게 되었습니다.
명이나물은 산마늘이라는 이름으로도 불리는데 울릉도산이 가장 유명하지만 요즘은 강원도, 지리산 일대에서도 많이 재배되고 있습니다. 제철은 3월 말부터 5월 초까지로 짧은 편이고, 이 시기를 놓치면 다음 해까지 기다려야 해서 제철에 1년치를 담가두는 집이 많아요. 시중 가격은 산지 직송 기준으로 1kg에 2만 원-3만 원대이고, 울릉도 자연산은 같은 양에 5만 원을 넘기기도 합니다. 잎이 짙은 초록빛이고 줄기가 짧으면서 도톰한 것이 상품이라고 보시면 됩니다.
장아찌를 담그려면 먼저 흙이 남지 않도록 물에 여러 번 헹궈야 하는데요. 잎사귀 결을 따라 살살 문질러 씻고 체에 받쳐 물기를 완전히 빼는 것이 1단계입니다. 물기가 남으면 나중에 간장물이 희석돼서 삼삼해지고 유통기한도 짧아지거든요. 명이나물 1kg을 기준으로 보통 간장 2컵, 물 2컵, 식초 1.5컵, 설탕 1컵 정도를 황금 비율로 잡습니다. 여기에 감초 두 조각 정도를 넣으면 단맛이 부드럽게 깔려서 달큰하면서도 느끼하지 않은 맛이 나요.
간장물은 냄비에 모든 재료를 넣고 한번 팔팔 끓여줍니다. 중요한 건 끓이자마자 바로 붓지 않는다는 거예요. 뜨거운 간장을 그대로 부으면 잎이 물러져서 아삭함이 사라지거든요. 실온에서 미지근해질 때까지 30분 정도 식힌 뒤 준비해둔 용기에 명이나물을 차곡차곡 넣고 간장물을 잎이 완전히 잠기도록 부어주시면 됩니다. 위에는 작은 접시나 누름돌을 얹어 떠오르지 않게 해주셔야 골고루 간이 배요.
숙성은 실온에서 2-3일 두었다가 국물만 다시 따라내어 한 번 더 끓이고 식혀서 부어주는 방식이 일반적입니다. 이걸 보통 두 번 끓이기라고 부르는데요. 번거롭긴 해도 이 과정을 거치면 곰팡이가 생길 확률이 크게 줄고 1년 내내 상하지 않게 드실 수 있습니다. 냉장 보관하면 최소 6개월-1년까지 거뜬하고, 시간이 지날수록 짠맛은 잦아들고 감칠맛이 깊어져서 오히려 6개월쯤 지난 명이가 가장 맛있다고 하는 분도 많습니다.
간장을 아예 안 끓이고 담그는 방법도 있어요. 시간이 없는 분들이 많이 시도하는데 간장, 식초, 설탕, 물을 차가운 상태로 섞어 바로 부어주는 방식입니다. 이 경우엔 한 달 정도 냉장 숙성하면 먹을 수 있고 아삭함은 더 살아있는데 보관 기간은 길어야 두세 달이라는 단점이 있습니다. 저는 조금 귀찮아도 끓이는 쪽을 선호하는 편이에요. 1년 내내 꺼내 먹을 생각이라면 끓이는 방식이 훨씬 안정적이거든요.
명이나물은 맛뿐 아니라 건강에도 좋기로 유명합니다. 마늘과 같은 알리신 성분이 풍부해서 항균과 항바이러스 효과가 뛰어나고, 감기 초기나 환절기 면역력 관리에 도움이 된다고 알려져 있어요. 비타민 C와 A, 칼슘 같은 무기질도 풍부해서 피로회복과 피부 건강에도 보탬이 됩니다. 특유의 알싸한 향이 소화를 돕고 식욕을 돋우는 역할도 해서 입맛 없을 때 밥 한 숟갈에 장아찌 한 장 얹어 먹으면 그대로 밥 한 공기가 비워지곤 합니다.
드시는 방법은 역시 돼지고기 수육이나 삼겹살 구이에 쌈으로 싸먹는 게 제일입니다. 기름진 고기의 느끼함을 알싸한 간장 향이 잡아주거든요. 저는 김밥 속에 한 장 넣어 말기도 하고, 잘게 다져서 비빔밥 고명으로 올리기도 해요. 주먹밥 속 재료나 참치 샌드위치 속에 깔아줘도 맛이 살고, 일본식 오니기리에 응용해도 나쁘지 않습니다. 올해 명이나물 장아찌 아직 안 담그셨다면 제철 지나기 전에 한번 시도해보시길 추천드려요. 한번 맛들이면 일반 장아찌로는 돌아가기 어려워집니다.