초여름 매실이 나오면 설탕에 재워 매실청을 담그는 집이 많습니다. 그런데 담가 두고 나면 도대체 언제부터 마셔도 되는지, 얼마나 숙성시켜야 제맛이 나는지 헷갈려 자꾸 뚜껑을 열어 보게 됩니다.
보통 매실과 설탕을 비슷한 양으로 켜켜이 재워 두면, 설탕이 녹으면서 매실의 진액이 빠져나와 청이 만들어집니다. 이 과정에 대략 한 달 정도가 걸리는데, 그 사이 설탕이 다 녹고 매실이 쪼글쪼글해지면 1차 숙성이 어느 정도 된 것으로 봅니다. 급하면 이때부터 조금씩 맛을 볼 수는 있습니다.
다만 제대로 된 풍미를 즐기려면 더 기다리는 것이 좋습니다. 흔히 담근 지 약 100일, 즉 석 달쯤 숙성시키는 것을 권합니다. 그 무렵이면 매실의 향과 새콤달콤한 맛이 설탕물에 충분히 우러나 깊은 맛이 납니다. 너무 일찍 마시면 설탕물에 가까워 매실청 특유의 풍미가 덜합니다.
중요한 것은 일정 시점이 지나면 매실 건더기를 건져 내는 일입니다. 보통 두세 달쯤 지나 진액이 충분히 빠진 뒤에는 매실을 건져 내고 청만 따로 보관합니다. 건더기를 오래 담가 두면 청이 탁해지거나 쓴맛, 군내가 날 수 있기 때문입니다. 건진 뒤에는 서늘한 곳이나 냉장 보관하면 오래 두고 먹을 수 있습니다. 건져 낸 매실도 버리지 말고 장아찌처럼 무쳐 먹거나 잼으로 활용하면 알뜰합니다.
정리하면 매실청은 한 달이면 마실 수는 있지만, 석 달쯤 숙성시켜야 제맛이 듭니다. 중간에 건더기를 건져 내는 것만 잊지 않으면, 시간이 지날수록 맛이 한결 부드러워져 물에 타 마시기 좋은 청이 됩니다. 여름에는 찬물이나 탄산수에 타면 새콤달콤한 음료가 되고, 고기 요리에 조금 넣으면 잡내를 잡고 풍미를 더하는 데도 두루 쓸 수 있습니다.