초여름이면 생으로 먹어도 달다는 초당옥수수가 인기를 끕니다. 옥수수는 당연히 쪄서 먹는 것으로 알았는데, 초당옥수수만은 깎아서 그냥 먹는다고 하니 왜 생으로도 먹는 것인지 궁금해집니다.
이유는 이름에 담긴 높은 당도에 있습니다. 초당옥수수는 단맛이 유난히 강하도록 개량한 단옥수수의 한 종류로, 알갱이에 당분이 많고 수분이 풍부합니다. 그래서 익히지 않아도 과일처럼 아삭하고 달아, 껍질을 벗겨 생으로 베어 물어도 맛있게 먹을 수 있습니다. 일반 옥수수가 찰지고 구수한 것과는 결이 다릅니다.
다만 이 단맛에는 시간이라는 약점이 있습니다. 초당옥수수의 당분은 수확한 순간부터 빠르게 전분으로 바뀌어 단맛이 줄어듭니다. 그래서 딴 지 오래될수록 덜 달고, 갓 수확한 것일수록 생으로 먹었을 때 진가가 드러납니다. 제철에, 그것도 수확한 지 얼마 안 된 것을 먹어야 한다는 말이 나오는 까닭입니다.
보관과 조리도 이 성질에 맞추는 것이 좋습니다. 바로 먹지 못한다면 단맛이 달아나기 전에 냉장 보관하고, 오래 두려면 데쳐서 냉동하면 당도를 어느 정도 붙잡을 수 있습니다. 익혀 먹어도 물론 맛있는데, 짧게 찌거나 구우면 단맛은 그대로 살리면서 따뜻하게 즐길 수 있습니다. 노란 알과 흰 알이 섞인 품종도 있어 보는 재미도 있습니다. 사 와서 바로 먹기 어렵다면 껍질째 보관해야 수분이 덜 날아가 단맛이 더 오래갑니다.
정리하면 초당옥수수를 생으로도 먹는 것은 단맛이 강하고 수분이 많도록 개량된 품종이기 때문이며, 그 단맛이 수확 직후에 가장 좋다는 점이 핵심입니다. 제철에 신선한 것을 골라 생으로든 살짝 익혀서든 빨리 먹는 것이, 초당옥수수의 단맛을 가장 제대로 즐기는 방법입니다.