싱싱한 전복을 사 왔는데, 껍데기째 살아 꿈틀대는 것을 보면 어디서부터 손질해야 할지 막막하다. 값도 제법 나가는 재료라 잘못 다룰까 조심스럽다.
먼저 전복을 솔로 문질러 씻는다. 껍데기 겉면과 살 가장자리에 이물질과 검은 이끼 같은 것이 끼어 있으니, 흐르는 물에 솔로 구석구석 문질러 깨끗이 닦는다.
다음은 살과 껍데기를 분리하는 것이다. 숟가락을 껍데기와 살 사이에 밀어 넣어, 살이 붙어 있는 넓은 쪽부터 떠내듯 밀면 살이 쑥 떨어진다. 무리하게 잡아당기지 않아도 된다.
떼어 낸 살에는 내장이 붙어 있다. 초록빛이 도는 내장은 죽이나 볶음에 넣으면 감칠맛을 내니, 터지지 않게 살살 떼어 따로 둔다. 회로 먹을 때는 내장을 떼고 살만 쓴다.
이빨도 제거해야 한다. 전복 살 한쪽에 단단한 이빨 부분이 있는데, 여기를 칼로 살짝 도려내거나 손으로 눌러 짜내듯 빼낸다. 씹으면 딱딱해 먹기 불편한 부분이다.
살을 다시 한번 씻는다. 분리하는 과정에서 묻은 내장물이나 이물질을 헹궈 내면, 깔끔한 전복 살이 남는다. 표면의 미끈거림도 가볍게 씻어 준다.
요리에 따라 칼집을 내거나 썬다. 구이나 버터구이는 살 표면에 격자로 칼집을 내면 익으면서 모양이 예쁘고 양념도 잘 밴다. 죽에는 얇게 저며 넣으면 부드럽다.
회로 먹을 때는 얇게 저며 썬다. 싱싱한 전복은 쫄깃한 식감이 매력이라, 최대한 얇게 저며 초장이나 기름장에 곁들이면 별미다.
떼어 둔 내장은 버리지 말고 활용하면 좋다. 전복죽을 끓일 때 다져 넣으면 국물이 노릇해지고 감칠맛이 훨씬 깊어지니, 손질하면서 초록빛 내장을 터뜨리지 않고 온전히 떼어 두는 것이 그래서 중요하다.
정리하면 전복은 솔로 씻고, 숟가락으로 살을 떼어 내장과 이빨을 분리한 뒤 용도에 맞게 손질하면 된다. 몇 번 해 보면 어렵지 않으니, 구이든 죽이든 집에서 즐길 수 있다.