곤드레는 강원도 산간 지방에서 봄에 채취해 즐겨 먹어온 산나물입니다. 정확한 이름은 고려엉겅퀴 또는 산엉겅퀴고 어린 잎과 줄기를 채취해 데쳐서 무치거나 밥에 넣어 곤드레밥으로 즐겨 먹습니다. 일반 시금치나 취나물보다 향이 부드러우면서도 깊은 맛이 있어 한 번 익숙해지면 자주 찾게 되는 나물입니다.
곤드레의 영양 성분은 무시할 수 없는 수준입니다. 100g당 식이섬유가 약 4g 가까이 들어 있어 변비 개선에 도움이 되고 칼슘과 칼륨, 철분 같은 무기질이 다른 잎채소보다 풍부합니다. 비타민 A 전구체인 카로틴 함량이 높아 시력 보호와 항산화에 기여하고 비타민 B군과 C도 고르게 함유돼 있습니다. 칼로리는 100g당 약 30kcal 안팎으로 낮아 다이어트 식단에 곁들이기에도 부담이 없습니다.
곤드레의 가장 큰 효능은 식이섬유와 폴리페놀에 의한 항산화 작용입니다. 폴리페놀은 활성산소를 줄여 노화 지연과 만성 염증 완화에 도움을 주고 식이섬유는 장 운동을 돕고 콜레스테롤 흡수를 줄이는 역할을 합니다. 한방에서는 곤드레가 부종을 가라앉히고 혈류를 개선하는 데 사용된다고 보고돼 왔습니다. 다만 약리 효과를 기대해 한 번에 많이 드시기보다는 평소 식단에 꾸준히 곁들이는 흐름이 가장 무난합니다.
곤드레 무침의 황금 레시피는 단순합니다. 말린 곤드레 한 줌을 미지근한 물에 30분 정도 불린 후 끓는 물에 5분 정도 데쳐 부드럽게 만듭니다. 데치고 나서 찬물에 한 번 헹궈 물기를 꼭 짜둡니다. 무침 양념은 들기름 2큰술, 국간장 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 다진 파 1큰술, 들깨가루 1큰술, 소금 약간이 기본입니다. 손으로 조물조물 무친 다음 통깨를 솔솔 뿌려 마무리하면 됩니다.
들기름 대신 참기름을 쓰셔도 되지만 곤드레와 가장 궁합이 좋은 기름은 단연 들기름입니다. 들기름의 고소한 향이 곤드레 특유의 풀빛 향과 어우러져 한 번 맛 들이면 다른 기름으로는 만족이 안 됩니다. 들깨가루를 넣으면 향이 한 단계 더 깊어지니 빠뜨리지 마세요.
곤드레밥은 더 간단합니다. 데친 곤드레를 잘게 썰어 들기름과 국간장 약간으로 살짝 무친 다음 쌀 위에 올려 평소처럼 밥을 짓기만 하면 됩니다. 밥이 다 되면 한 번 잘 섞고 양념간장(진간장, 들기름, 다진 파, 청양고추, 통깨)을 비벼 드시면 됩니다. 강원도 정선이나 영월 식당에서 흔히 만나는 한 그릇이고, 집에서도 한 번 만들어보시면 의외로 손이 안 가는 메뉴입니다.
보관 방법은 두 갈래입니다. 생곤드레는 흙을 털고 깨끗이 씻은 후 데쳐서 한 번 먹을 분량씩 나눠 비닐백에 담아 냉동 보관합니다. 냉동 상태로 6개월까지는 무리 없이 보관 가능합니다. 말린 곤드레는 통풍이 잘 되는 곳에 천 주머니나 종이봉투에 담아 보관하시면 1년까지도 유지됩니다. 다만 습한 곳에 두면 색이 변하거나 곰팡이가 필 수 있으니 건조한 곳에 두시는 것이 핵심입니다.
곤드레는 강원도 정선, 영월, 평창 같은 곳에서 4월에서 6월 초 사이에 가장 많이 채취됩니다. 그 시기에 한꺼번에 시장에 풀려 가격이 가장 합리적이라 한 해 분량을 봄에 사 두고 말리거나 냉동해 일년 내내 드시는 분이 많습니다. 강원도 산나물 직송 농가나 지역 농협 쇼핑몰에서 신선한 곤드레를 받으실 수 있고, 한 번 직거래로 사 보시면 마트 곤드레와 향의 깊이가 다르다는 걸 바로 느끼실 겁니다.