인삼은 보관 방법에 따라 품질이 크게 달라지는 식재료예요. 신선하게 두려면 온도와 습도를 잘 맞추는 게 중요하고, 숙성을 시키면 맛과 향이 깊어져 새로운 풍미가 생기기도 합니다.
먼저 신선한 인삼을 보관할 때는 흙을 털지 말고 그대로 두는 게 좋아요. 씻으면 상처가 생기고 수분이 빠져 금방 상할 수 있습니다. 흙이 묻은 상태로 신문지에 한 뿌리씩 감싸서 통풍이 되는 상자에 넣고 냉장 보관하세요. 온도는 1-3도, 습도는 80-90% 정도가 적당합니다. 너무 건조하면 쪼그라들고, 너무 습하면 곰팡이가 피어요.
오랫동안 두려면 냉동 보관이 더 안전합니다. 깨끗이 씻은 뒤 물기를 완전히 없애고 밀폐 용기에 담아 냉동실에 보관합니다. 다만 냉동 인삼은 해동하면 질감이 무르기 때문에 생으로 먹기보다는 차나 요리에 쓰는 게 좋습니다.
건삼으로 만들어 두는 방법도 있어요. 바람이 잘 통하는 그늘에서 천천히 말리면 수분이 빠져 장기 보관이 가능합니다. 완전히 말린 뒤 밀폐 용기에 넣어 서늘하고 건조한 곳에 두면 1년 이상도 괜찮습니다. 이때 직사광선은 피하고 제습제를 함께 두면 안전합니다.
숙성 인삼은 조금 다른 방식이에요. 일정 온도에서 몇 달 동안 두어 쓴맛이 줄고 단맛이 올라오게 만드는 과정입니다. 보통 10-15도의 서늘한 온도에서 2-3개월 정도 숙성시키는데, 이렇게 만든 인삼은 차나 추출액으로 우렸을 때 향이 더 부드럽고 풍미가 진해집니다.
발효 숙성법도 있습니다. 유산균이나 효모균을 이용해 인삼을 발효시키면 사포닌의 구조가 바뀌어 흡수율이 좋아진다고 알려져 있습니다. 이런 인삼은 건강식품 형태로 많이 판매되고 있죠.
결국 인삼을 잘 보관하려면 온도, 습도, 수분, 통풍 네 가지를 지키는 게 핵심입니다. 생인삼은 시원하고 촉촉하게, 건삼은 서늘하고 건조하게, 숙성 인삼은 일정한 온도와 시간을 유지해야 제맛을 낼 수 있습니다.