우리 어머니 세대만 해도 겨울이면 당연히 메주를 쑤고 봄이면 장을 담갔잖아요. 요즘은 직접 장을 담그는 분들이 많이 줄긴 했는데, 그래도 매년 된장을 담그시는 분들이 여전히 꽤 계세요. 시판 된장하고 직접 담근 된장은 맛이 확실히 다르거든요.
된장을 담그려면 시기가 중요한데요, 전체 과정을 보면 크게 두 단계로 나뉘어요. 먼저 메주를 만드는 시기가 있고, 그 메주로 장을 담그는 시기가 있지요.
메주는 보통 11-12월에 만들어요. 초겨울이지요. 좋은 콩을 골라서 푹 삶은 다음에 절구로 찧어서 벽돌 모양으로 빚는 거예요. 그걸 짚으로 묶어서 따뜻한 곳에 매달아두면 40-60일 정도 지나면서 자연 발효가 되거든요. 잘 띄운 메주는 갈랐을 때 속이 노랗고 흰 곰팡이가 고르게 피어 있어요.
그다음이 본격적인 장 담그기인데, 음력 정월에서 2월 사이가 가장 좋아요. 실제로 조사를 해보니까 77%가 넘는 가정에서 1-2월에 장을 담그더라고요. 음력 3월까지도 가능하긴 한데, 늦을수록 기온이 올라가니까 소금물을 좀 더 짜게 해야 해요. 안 그러면 상할 수 있거든요.
담그는 시기에 따라 발효 기간도 달라져요. 음력 정월에 담그면 장 가르기까지 70-80일, 음력 2월이면 50-60일, 음력 3월이면 40일 정도 걸려요. 기온이 높을수록 발효가 빨리 되니까 그런 거지요.
과정을 간단히 설명하자면, 잘 띄운 메주를 깨끗이 씻어서 항아리에 넣고 소금물을 부어요. 소금물 농도는 달걀을 띄워봤을 때 500원짜리 동전 크기만큼 떠오르면 적당해요. 이 방법이 가장 확실하지요. 소금물은 하루 전에 미리 만들어서 이물질을 가라앉힌 다음에 윗물만 쓰시는 게 좋아요.
항아리에 메주와 소금물을 넣고 나서 숯하고 건고추도 같이 넣어주세요. 숯은 불순물을 흡착하는 역할을 하고, 고추는 아플라톡신이라는 곰팡이 독소를 20-30% 정도 줄여주는 효과가 있다고 해요.
요즘은 아파트에서도 충분히 할 수 있어요. 개량 메주라고 해서 콩알 형태로 나오는 제품이 있는데, 이걸로 담그면 훨씬 간편해요. 장 담그기 키트 같은 것도 있으니까 처음 도전하시는 분들은 이런 걸 활용해보시는 것도 방법이에요. 베란다에서 숙성시키면 되거든요.
장을 담근 후에는 날씨 좋은 날 뚜껑을 열어서 환기를 시켜주시고요, 40-80일 후에 메주를 건져내면 된장과 간장이 분리돼요. 건져낸 메주를 으깨서 항아리에 다시 넣고 숙성시키면 그게 된장이 되는 거지요. 최소 6개월 이상 숙성하시는 게 맛도 좋고 안전하기도 해요.
전통적으로는 “손 없는 날”이라고 해서 음력 9일, 10일, 19일, 20일, 29일, 30일에 장을 담그는 풍습이 있어요. 과학적 근거는 없지만 어르신들이 워낙 중요하게 여기시는 부분이니까 참고하시면 좋겠지요.