봄동 겉절이를 만들 때 젓갈을 뭘 넣느냐에 따라 맛이 꽤 달라진다는 거 아시나요. 그냥 있는 젓갈 아무거나 넣으시는 분도 계시고, 특정 젓갈을 고집하시는 분도 계시더라고요. 오늘은 젓갈 종류별로 봄동 겉절이 맛이 어떻게 달라지는지 한번 비교해볼게요.
먼저 가장 기본이 되는 멸치액젓부터 이야기할게요. 멸치액젓은 봄동 겉절이에 가장 많이 쓰이는 젓갈이에요. 구수하고 깊은 감칠맛이 특징인데, 단맛은 적고 짠맛이 상대적으로 강한 편이에요. 특유의 큼큼한 냄새가 있어서 처음 접하시는 분은 좀 부담스러울 수 있지만, 양념과 섞이면 그 냄새가 감칠맛으로 변합니다.
멸치액젓만 넣으면 맛이 직선적이에요. 짭짤하면서 구수한 맛이 확 올라오는데, 깊이감은 있지만 단조로울 수 있어요. 봄동 겉절이에 멸치액젓만 쓸 때는 1인분 기준 1-1.5 큰 술 정도가 적당합니다.
까나리액젓은 멸치액젓과 비교하면 좀 더 부드럽고 단맛이 있어요. 까나리라는 작은 물고기로 만드는 건데, 멸치에 비해 비린내가 적고 끝맛이 달콤한 게 특징이에요. 짠맛도 멸치액젓보다 약한 편이라 봄동의 신선한 맛을 해치지 않으면서 은은한 감칠맛을 더해줍니다.
까나리액젓만 사용해서 봄동 겉절이를 만들면, 전체적으로 맛이 가볍고 산뜻한 느낌이 나요. 봄동 자체의 달달한 맛과 까나리액젓의 은은한 단맛이 어울려서 부담 없이 먹을 수 있는 겉절이가 돼요. 비린내에 민감하신 분이나 아이들 입맛에는 까나리액젓이 더 맞을 수 있습니다.
새우젓은 또 다른 맛의 세계를 열어줘요. 새우젓은 감칠맛의 종류가 액젓과는 좀 달라요. 고소하면서 짭조름한 맛이 나는데, 발효 과정에서 나오는 복합적인 풍미가 겉절이에 깊이를 더해줍니다. 새우젓을 쓰면 전체적으로 맛이 둥글둥글해지고 부드러워지는 느낌이 있어요.
다만 새우젓만 사용하면 감칠맛의 강도가 액젓보다 약할 수 있어요. 그래서 새우젓을 메인으로 쓰되 멸치액젓이나 까나리액젓을 소량 추가하는 방식을 많이 사용합니다.
사실 맛있는 봄동 겉절이의 비결은 젓갈을 한 종류만 쓰는 게 아니라 두세 종류를 섞는 거예요. 가장 많이 쓰이는 조합은 멸치액젓과 새우젓을 함께 쓰는 거예요. 멸치액젓이 깊은 감칠맛을 담당하고, 새우젓이 부드러운 고소함을 더해주거든요. 멸치액젓 1 큰 술에 새우젓 반 큰 술 정도의 비율이 무난합니다.
까나리액젓과 새우젓을 섞는 조합도 괜찮아요. 이 경우에는 전체적으로 맛이 부드럽고 깔끔한 겉절이가 됩니다. 비린내에 예민한 분들에게 추천드리는 조합이에요.
참치액젓을 사용하시는 분도 계시는데, 참치액젓은 다른 액젓에 비해 비린맛이 거의 없고 단맛이 강해요. 다만 감칠맛의 깊이가 멸치나 까나리에 비하면 좀 얕은 편이라, 겉절이보다는 나물 무침이나 볶음 요리에 더 적합하다는 의견이 많아요.
꽃게액젓도 최근 관심을 받고 있는데, 비린맛이 거의 없고 짠맛도 약하면서 단맛이 꽤 있어요. 봄동 겉절이에 넣으면 고급스러운 맛이 나긴 하지만, 감칠맛 자체는 멸치액젓에 비해 약합니다.
젓갈별로 짠맛을 비교해보면 멸치액젓이 가장 짜고, 그다음이 까나리액젓, 참치액젓, 꽃게액젓 순이에요. 비린맛도 같은 순서예요. 반대로 단맛은 참치액젓이 가장 달고, 꽃게액젓, 까나리액젓, 멸치액젓 순이에요.
양념을 만들 때 한 가지 더 팁을 드리면, 젓갈을 넣은 다음에는 소금을 별도로 넣지 않는 게 좋아요. 젓갈 자체에 충분한 짠맛이 있거든요. 간이 부족하다 싶으면 소금보다는 젓갈을 조금 더 추가하시는 게 맛의 일관성을 유지하는 데 도움이 됩니다.
결론적으로 봄동 겉절이에서 젓갈 선택은 취향의 문제이긴 하지만, 깊고 강한 감칠맛을 원하시면 멸치액젓, 부드럽고 산뜻한 맛을 원하시면 까나리액젓, 고소하고 둥근 맛을 원하시면 새우젓을 선택하시면 돼요. 그리고 가장 맛있는 건 두세 종류를 적절히 섞어 쓰는 거라는 것, 기억해두세요.