간장게장은 한 번 잘 담가두면 한 달 내내 밥도둑 노릇을 하는 음식이지만, 비율이 어긋나면 너무 짜거나 비린내가 잡히지 않아서 손이 잘 안 가게 됩니다. 정성이 좀 들어가는 음식이라 처음 만들 땐 망설여지지만, 한두 번 해보면 의외로 단계가 정해져 있어서 어렵지 않아요.
꽃게 고르는 일이 시작입니다. 봄 꽃게는 알이 가득 차 있고 살이 통통한 시기예요. 5월에서 6월 사이에 잡히는 암꽃게가 게장용으로 가장 인기가 많습니다. 등껍질을 눌러봤을 때 단단하면서도 다리가 튼튼하게 붙어 있는 걸 고르시면 됩니다. 다리가 빠져 있거나 등이 무르면 신선도가 떨어지는 신호예요.
손질은 솔로 등껍질과 다리 사이를 꼼꼼히 닦는 게 우선입니다. 흐르는 물에 한 마리씩 잡고 살살 닦아주시고, 입과 아가미 부분을 잘라낸 다음 다시 한 번 헹궈주세요. 너무 박박 문지르면 표면 단맛이 빠지니까 살살 다루시고, 손질 후에는 채반에 받쳐 30분 정도 물기를 빼주세요. 물기가 남으면 간장이 묽어집니다.
간장 비율의 황금 공식은 진간장 3컵, 물 1컵, 청주 1컵, 미림 반 컵, 설탕 반 컵을 기본으로 잡습니다. 여기에 다시마 한 조각, 통후추 1큰술, 마늘 한 줌, 생강 두 쪽, 양파 반 개, 사과 반 개, 대파 한 대, 마른 고추 두 개, 청양고추 두 개를 함께 넣고 한 번 끓여주세요. 끓기 시작하면 약불로 줄여 15분 정도 더 졸인 다음 완전히 식혀줍니다.
이 졸이는 시간이 짧으면 간장이 묽어 단맛이 안 잡히고, 너무 길면 짠맛이 강해져요. 간장 한 숟가락을 떠서 식혀본 다음 살짝 단맛이 받쳐주는 정도면 적당한 농도입니다. 식힐 때는 채반에 채소를 걸러내고 맑은 간장만 받아두세요. 채소가 그대로 들어가면 게장이 빨리 상합니다.
식힌 간장을 손질한 꽃게 위에 부어주는데, 게가 완전히 잠길 만큼 부어주세요. 부족하면 같은 비율로 한 번 더 만들어 보충하시면 됩니다. 밀폐용기에 담은 다음 첫 24시간은 냉장 숙성이고, 그다음 게를 한 번 꺼내 간장만 다시 끓여 식힌 후 부어주는 게 보존성을 높이는 핵심 단계예요.
두 번 끓이는 이유는 게에서 나오는 수분과 단백질이 간장을 빨리 상하게 하기 때문입니다. 첫날 한 번, 사흘 째 한 번 더 끓여 식혀 부어주면 한 달 가까이 안정적으로 보관됩니다. 최소한 한 번은 꼭 다시 끓여주시는 걸 권합니다. 두 번째 끓이고 난 뒤 사흘 정도 더 숙성시키면 간장이 살에 깊게 배어 가장 맛있는 시점이 됩니다.
먹을 때는 한 마리를 꺼내서 등껍질을 떼고 다리를 분리한 다음, 따뜻한 밥에 올려 드시면 됩니다. 살을 발라 비비는 분도 있고, 등껍질 안에 밥과 참기름, 김가루를 넣어 비벼 먹는 분도 있어요. 두 번째 방식이 일반적인 식당식이라 처음 드시는 분께 권할 만합니다.
변형 레시피로 양념게장을 함께 담그는 분도 많은데, 간장게장 한 통과 양념게장 한 통을 같이 만들어두면 맛이 질리지 않고 밥반찬으로 다양하게 활용할 수 있어요. 양념게장은 고춧가루 베이스라 보관 기간이 더 짧으니, 한꺼번에 다 담그지 마시고 일주일 정도 안에 드실 양만 만들어두는 편이 좋습니다.