닭근위는 닭 모래주머니라고도 부르는데, 쫄깃한 식감과 고소한 맛으로 술안주나 반찬에 두루 쓰이는 부위입니다. 그런데 마트에서 사 와서 그대로 조리하면 비린내가 올라오거나 질겨서 씹기 어려운 경우가 많아요. 손질만 잘하면 식당에서 먹는 그 쫄깃한 식감을 집에서도 충분히 낼 수 있습니다.
닭근위는 보통 한 팩에 300-500g 단위로 팔립니다. 처음 봉지를 열면 살짝 비린내가 나는데, 그건 자연스러운 현상이에요. 색이 너무 어둡거나 미끈거리는 점액이 많으면 신선도가 떨어진 상태일 수 있으니 그런 건 피하시는 게 좋습니다. 신선한 근위는 옅은 분홍빛에 약간 탄력 있는 표면을 가지고 있어요.
가장 중요한 손질 단계는 노란 막을 제거하는 일입니다. 근위 안쪽에 노란색 또는 연한 갈색 막이 붙어 있는데, 그게 입 안에서 질긴 느낌의 주범이에요. 칼로 한쪽 면을 살짝 갈라서 펼친 다음, 손이나 칼끝으로 노란 막을 떼어내주세요. 마트에서 손질된 상태로 파는 경우도 있는데, 한 번 더 확인해서 남은 막이 있다면 마저 제거하시는 게 좋습니다.
막을 제거한 근위는 굵은소금에 살살 비벼 씻어주세요. 겉면의 점액이 빠지면서 비린맛이 한결 덜해집니다. 그 후 흐르는 물에 깨끗이 헹구시고, 우유에 30분 정도 담가두면 잡내가 거의 잡혀요. 우유 향이 신경 쓰이면 청주와 생강을 넣은 물에 20분 정도 담가두는 방법도 효과가 비슷합니다.
한 번 데치는 단계도 권장합니다. 끓는 물에 청주 한 큰술과 생강 두어 쪽을 넣고 근위를 30초 정도 살짝 데쳐주세요. 표면 거품이 떠오르고 색이 살짝 변하면 바로 건져서 찬물에 담가 식힙니다. 너무 오래 데치면 질겨지니까 정말 잠깐만 데쳐야 식감이 살아납니다.
손질이 끝난 근위는 어슷썰기로 5mm 정도 두께로 썰어주세요. 너무 두꺼우면 양념이 안 배고, 너무 얇으면 식감이 약해집니다. 어슷썬 단면이 둥글둥글하게 보이는 두께가 적당해요. 양념하기 전에 한 번 더 키친타월로 물기를 닦아주시면 양념이 잘 붙습니다.
가장 무난한 양념은 매콤짭짤한 볶음 양념입니다. 고추장 2큰술, 고춧가루 1큰술, 진간장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 설탕 1큰술, 물엿 1큰술, 후추 약간을 섞어주세요. 청양고추를 어슷썰어 두 개 정도, 양파 반 개, 대파 한 대를 함께 준비하시면 한 끼 반찬으로 바로 먹기 좋은 양이 나옵니다.
볶을 때는 팬을 충분히 달군 후 식용유를 두르시고, 양파부터 살짝 볶아 단맛을 끌어올리세요. 그다음 손질한 근위를 넣고 강불에서 빠르게 볶아줍니다. 너무 오래 볶으면 질겨지니까 1-2분 정도 겉면이 익을 정도로만 볶고, 양념장과 청양고추, 대파를 넣어 한 번 더 빠르게 섞어주는 정도로 마무리합니다.
마지막에 참기름과 통깨를 한 번 둘러주면 술안주로도 반찬으로도 손색없는 한 접시가 완성됩니다. 매운 걸 못 드시는 분이라면 양념을 간장 베이스로 바꾸셔도 좋아요. 진간장 2큰술, 굴소스 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 후추, 그리고 청주 1큰술을 섞어 같은 방식으로 볶으시면 짭조름하고 고소한 색다른 버전이 됩니다. 양념을 두 가지로 나눠서 만들어두면 일주일 안에 다양하게 즐기실 수 있습니다.